Ресторатор Владимир Перельман оценил итоги развития индустрии в 2025 году. Он настроен позитивно.
В интервью известный московский ресторатор Владимир Перельман подвёл итоги 2025 года для ресторанной индустрии столицы, назвав его экономически успешным. Ключевой тезис предпринимателя звучал так: «Москва говорит с нами на одном языке вкуса». Этой фразой он подчеркнул не только совпадение гастрономических предпочтений горожан и ресторанного предложения, но и конструктивное взаимодействие бизнеса с городскими властями.
По оценке Перельмана, наиболее прибыльными оказались июль и август. Успех этих месяцев он связал с притоком туристов — как из российских регионов, так и из‑за рубежа. Важную роль, по его мнению, сыграла эффективная работа городских властей. Дополнительным преимуществом стало необычно долгое продолжение сезона летних веранд: их демонтировали лишь к концу октября, что дало заведениям три дополнительные недели активной работы.
Особенно заметным оказался туристический поток в центральных ресторанах, где в выходные дни до 70–80 % посетителей составляли гости из других регионов. Чтобы привлечь внимание прохожих, рестораны активно работали с уличным трафиком: украшали фасады, выставляли привлекательные стойки с мороженым и другими элементами, создающими визуальную притягательность.
Перельман высоко оценил уровень взаимодействия ресторанной отрасли с московскими властями, отметив постоянный и конструктивный диалог. Он подчеркнул современный подход Департамента торговли, который, по его словам, успешно перенимает лучшие мировые и российские практики и «говорит с бизнесом на одном языке вкуса». Ресторатор также напомнил о существенной поддержке отрасли в период пандемии и отметил, что власти ценят профессионализм и компетентность бизнеса, способного создавать качественный продукт.
Среди заметных трендов года Перельман выделил возросший интерес к классической русской кухне в новогоднем меню. Так, в одном из ресторанов за день реализовали около 500 килограммов селёдки под шубой в формате навынос. В оформлении интерьеров и экстерьеров заведений к праздникам активно использовалась ностальгическая атрибутика, отсылающая к советскому детству.
При этом ресторатор не отрицал наличия объективных сложностей — в частности, проблем с персоналом и высокой текучести кадров. Однако он расценил эти трудности как вторичные на фоне общей поддержки отрасли и возможностей для создания качественных проектов.
В целом, по мнению Владимира Перельмана, успех 2025 года в ресторанном бизнесе Москвы сложился из нескольких ключевых факторов: увеличения туристического потока, продления сезона летних веранд, продуктивного диалога с властями и востребованности традиционных русских блюд в праздничном меню. Фраза «Москва говорит с нами на одном языке вкуса» стала для него символом как гастрономического единства города и индустрии, так и эффективного партнёрства бизнеса и власти.